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Receita de Paella de frutos do mar do don cidon

A paella tem muitas histórias. E talvez e porisso mesmo nos provoque desejos. Uma dessas "histórias" começa pela pronúncia do nome... Paella. Por se tratar de um termo "catalão-valenciano-maiorquino" eu mui particularmente opto por algo como paelha. Outra é o signifcado da palavra... paella é fácil: panela. A primeira paella que comi numa taberna em Arenys-del-mar me surpreendeu pela simplicidade ( sem grandiloquência) e pelo sabor (estupendo). Não tinha aquela aparência das que aqui consumimos( ou mais vemos em fotos que ...). Outra "história" é a quantidade de variações possíveis. E quase todas são possiveis. E muito por isso eu escolhi uma. Esta. Arròs a banda. Catalã.




Ingredientes usados. Mexilhões de Floripa que depois de limpos devem ser cozidos no vapor de um copo de vinho e o mesmo de água. Reserve o líquido e os mariscos que abrirem, os que não abrirem, descarte. Coza os vôngoles em vapor até que abram. Coe e junte o caldo ao dos mariscos.

Carcaças de frango, Carcaças de peixe, casca e cabeças de camarões cinza, cozidos em 2 litros de água por pelo menos 20 min. 60 minuntos melhor. Coza em fogo brando para que haja um mínimo de evaporação. Coe e junte o caldo ao dos mariscos e vôngoles. Reduza-o à metade.

lula e camarões limpos.

lave os pimentões vermelhos, a pimenta americana( pimenta doce)

Pique-os. Não tão pequenos.

Pique ou rale as ceolas, os alhos

Numa frigideira larga frite-os em azeite( sem abumdância)

quando estiverem brandos adicione as lulas e o polvo picadinho.

adicione o arros(400gr)

e tempero a base açafrão e páprica doce e páprica picante.

salgue a gosto.

adicione o caldo reservado , adicione os mariscos, os camarões sem pele.

cuide para que o fogo não seja muito forte( arroz duro) ou que não seja fraco (arroz papa)

Ai está uma paella basica de frutos do mar.

se você quiser pode agregar valor ao visual dela colocando sobre ela Camarãoes grandes fritos em azeite e alho, mexilhoes cozidos numa só válvula.

Joaquim Egidio. Boemia e Gastronomia.

joaquimEgidio

FESTIVAL DA ALCACHOFRA. TABERNA DON CIDÓN EM JOAQUIM EGIDIO.

Você já deve ter notado que as alcachofras estão pipocando por aí. Pois é, a época da colheita que começou em agosto e termina em novembro. A alcachofra é rica em fibras, vitaminas (A, C, B1, B2 e B3) e sais minerais (Fósforo, Cálcio, Ferro, potássio, Sódio, Silício, Enxofre e Magnésio), pode ser consumida de várias maneiras.
Farei aqui na minha taberna em Joaquim Egidio um festival de Alcachofras.
De 12 de outubro a 30 de outubro.

Você poderá optar por "tapas" ou "Jantar com alcachofras."
Se optar por "tapear" ir de pequenas e variadas porções. teremos:

SALADA.

Folhas de alcachofras recheadas com morrones, alho e azeite de oliva.
secundada por Laugenbroetchen.



Corações de alcachofras

Corações de alcachofras cozidos e marinados numa
mistura de óleo de cánola e azeite, alho, limão siciliano e
orégano







Corações de alcachofra recheado com
farofa de farinha de rosca, cebola, alho,
pimenta calabreza e gratinado com parmesão.





fundo de alcachofra.

fundo de alcachofra recheado com pesto genovês.

fundo de alcachofra recheado com zabaione e parmesão
e gratinado.


Na opção Jantar vocè escolherá entre a nossa pizza Finafinesse, com alcachofra, presunto cru, endivias e morrones.
ou

Risoto de alcachofra com açafrão espanhol.

Taberna Don Cidon domingo no almoço. Joaquim Egidio

Cardápio do Almoço de domingo Don Cidon.
Todos os pratos sao individuais.

Pão caseiro e sabitjada. 5,00.

Sabitjada é molho tipico da catalunha, feito 'a base de "alioli", pimentões sem pele, amendoas, salsinha.

Ostras frescas. 10,00
frescas. 10,00

Gambas al ajillo 18,00. Camarões cinza, puxados em azeite, alho e salsa.
Tigres rabiosos 14,00 . Mariscos da fazenda "Ostravagante" de Florianópolis, fresquissimos. Cozidos ao vinho branco, com molho de tomates, com um tiquinho de pimenta e gengibre.( pode ser servido sem pimenta e gengibre)

Xato de Vendrell. 19,00 Salada tipica de Vendrel,
Saladas, bacalhau desfiado, atum, aliche e molho especial.

Paletita de cordero al vino. 24,00. Palelta de cordeiro assada no forno à lenha com molho de vinho tinto.
Zarzuela. Abadejo, polvo, lula, mariscos, camarões cinza, e molho de tomates frescos e camaroes grandes. 29,00
Arroz de polvo 24,00
Escalivada. (churrasco catalao) escalivar quer dizer chamuscar. a Escalivada é um conjunto de legumes chamuscados (para tirar a pele) assados e temperados com azeite, oregano, sal e salsa. 22,00

Pimentoes vermelhos assados e pelados, berinjelas assadas, alho assado, tomates assados, cebola assada, alho poro assado, cogumelo portobelo assado.


Risoto de porto-bello. 19,00 .
Arroz arboreo. Cogumelos portobelo.

File mignon com fricasse de portobelo e risoto. 19,00
Prdices a la falsa trufa.23,00 " falsa-trufa" é composta por cogumelos portobelo, foie-gras(pasta), tomilho, manteiga e ameixa preta. Pode parecer mas não é, mas é tão saborosa e aromática que podia ser.
tortelini a don cidon. 18,00.
Cogumelos portobelo, presunto-cru, creme de leite.
Banana flambada com sorvete de creme

Pizzas de Verão.

Pizzasalada

Zarzuela. Um perfume da Espanha no Don Cidon de Joaquim Egidio

A zarzuela é um gênero musical vivo que reflete, de forma teatral e divertida, muitos aspectos da vida espanhola. Este gênero lirico nasceu em Madrid, vila e corte, como um compêndio de tudo que é espanhol e principalmente dos seus personagens, festas, costumes, anedotas e literatura.

Zarzuela ademais de ser uma opereta é um prato tradicional da Catalunha, cometido com frutos do mar.


Receita.
Ingredientes. Um peixe: Usei robalo em posta,Camarões, lagostim. luna em aneis, polvo, mexilhão, tomate pelado e sem sementes, salsinha, salsão, cebola, alho, azeite, vinho branco seco,
sal, pimenta dedo de moça inteira e açafrão.
Modo de preparo.
Retiro as cascas e cabeças dos camarões pequenos e com elas faço um fumê, cozinhando-as em água, vinho branco seco, salsão, cebola e alho por vinte minutos. Còo e volto com o caldo ao fogo e reduzo pela metade e reservo.
Cozo o polvo e lulas por 30 min. ( ou 10mim na pressão), côo e reduzo o caldo do cozimento o máximo e reservo.
Numa frigideira grande frito em azeite: alho, cebola e salsão. Quando estiverem fritos e sem dourarem, adiciono um cálice de vinho branco, deixo evaporar o álcool e adiciono o tomate picado em cubos não muito grandes. Você verá que o azeite irá aumentar seu volume e quase emulsificar. Então adicione os caldos reservados<> e cozo até quse secar e ai adiciono os mexilhões ainda fechados( ele vão se abrir e deixar sair um caldo aveludado) . Neste ponto coloco uma pitada de açafrão. Na sequência agrego a posta de peixe no centro da frigideira, logo em seguida os camarões pequenos sem cascas e sem as cabeças e ainda o polvo cortado e as lulas em aneis. Estará pronta em 10 minutos. Em outra frigideira frito tudo junto: alho, salsinha, os camarões maiores e o lagostim. Ao estarem prontos junto esta frigideira à outra e sirvo acompanhada de arroz branco e Pão.( para xuxar no molho)
bom apetite.
salut et força en canut.